Couscous met aubergines en feta

Ingrediënten voor 4 personen:

300g BioShop couscous, 2 aubergines, 1 kleine ui, 1/2 rode paprika, 1/2 courget, 2 teentjes knoflook, BioShop olijfolie, 1/2 tl kurkumapoeder, 1/2tl zwarte peper, 1/2tl gemberpoeder, 1/2 tl komijn gemalen, 3 el verse granaatappelpitjes, 3 a 4 el feta verkruimeld, 1 el fijngesneden verse munt, citroensap, zout, 1 handvol baby spinazie.

 

Bereiding:

Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking.

Snipper paprika en de courget fijn en snijd de aubergine in blokjes.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en voeg de helft van de specerijen en de uitgeperste look toe. Bak de aubergines zachtjes aan en doe na vijf minuten de paprika en de courgette erbij.

Schep om, voeg een snuifje zout toe en laat nog vijf minuten bakken.

Meng de couscous en de rest van de specerijen onder de groenten, schep goed om.

Doe er nu de granaatappelpitjes bij.

Breng op smaak met citroensap en de verse munt en voeg nog een klein scheutje olijfolie toe.

Snijd de spinazie grof en meng samen met de verkruimelde feta onder de couscous.

Serveer met mediterrane  balletjes van Soto en een lekker frisse tzatziki.